Consejos y trucos

¿Cómo cortar una paletilla de jamón?

Aprender a cortar una paletilla de jamón

Seguro que alguna vez te has preguntado cómo empezar una paletilla de jamón. Mucha gente que se compra una paletilla por primera vez le surge esta duda, y por eso vamos a tratar de resolverla. Desde luego, lo primero es comprar un jamón curado de calidad, como los que puedes encontrar en los puestos de nuestro mercado. El corte de jamón es un arte que muy pocos dominan. Si tomas jamón habitualmente te habrás dado cuenta de que el sabor cambia si está cortado a máquina o a cuchillo, y es mucho más sabroso en el segundo caso. Primero vamos a prepararnos para el corte:

  1. Necesitamos una puntilla, o cuchillo de hoja corta y puntiaguda, para limpiar y preparar la paleta antes de  cortar. También necesitamos un cuchillo jamonero, de hoja estrecha y muy larga para conseguir lonchas finas. Cuanto más finas más podremos apreciar su sabor. Debemos afilarlo cada vez que lo vayamos a usar para que esté a punto.
  2. Colocaremos la paleta sobre un soporte de jamón, de esta manera permanecerá siempre firme. La colocaremos a una altura adecuada que nos permita realizar el corte en una posición natural.

Colocaremos la paleta conforme nuestra estimación del tiempo que tardaremos en consumirla. Si se va a consumir en un periodo relativamente corto deberemos colocar la
paleta con la pezuña hacia arriba. Si el consumo va a ser doméstico y prevemos un periodo relativamente largo, deberemos colocar la paleta con la pezuña hacia abajo. Vamos a comenzar la paletilla.

  • Una vez tenemos colocada nuestra paleta (en este caso imaginemos que es con la pezuña hacía arriba), haremos una incisión con la puntilla justo después  del hueso, en la zona indicada con la flecha.
  • Retiraremos la corteza y el tocino partiendo de esta incisión. Solamente quitaremos la zona que vayamos a consumir. Guardaremos los trozos más grandes de grasa y corteza retirada para envolver la superficie de corte cuando terminemos de lonchear, de esta manera conservaremos esa zona en óptimas condiciones.
  • Las lonchas deberán ser cortadas desde el lado de la pezuña hacia el exterior. Las primeras lonchas tendrán más concentración de grasa, hasta que lleguemos a la zona de la carne. Intentaremos que las lonchas sean lo más finas posibles y de una longitud que no supere los 5 cm de largo. Para conseguirlo, moveremos el cuchillo de un lado a otro en movimientos cortos con la hoja en posición horizontal. La mano que no tiene el cuchillo deberá estar por detrás de este, así impediremos accidentes y estará preparada para coger la loncha que estamos cortando.

Según los expertos, lo ideal es poner nuestras lonchas sobre un plato plano, comenzando desde fuera hacia adentro.

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